Du poussin au chapon de Bresse, les étapes de production
9 mois d'élevage
A la mi-mars de chaque année, les poussins d'un jour arrivent en provenance du Centre de sélection de la volaille de Bresse situé à Saint Etienne du Bois dans l'Ain. Ces poussins mâles sont sexés au couvoir dès la naissance. Ils sont ensuite acheminés dans mon élevage à Saint Genis sur Menthon. Une poussinière chauffée à 22°C d'ambiance et 37°C sous l'éleveuse (radian) les attend. Leur nourriture se compose d'un aliment complet de démarrage acheté dans le commerce et d'eau à volonté, et ce jusqu'à 35 jours maximum, pour ensuite laisser place à un aliment fermier composé de maïs, de blé et de lait en poudre.
A l'issue de cette période, les poussins sont placés dans un local plus spacieux avec un parcours herbeux sur lequel ils trouvent leur équilibre alimentaire (20m² d'espace par chapon). Le chaponnage a lieu entre 8 et 10 semaines d'âge. Après cette intervention, les chapons continuent leur croissance en toute liberté durant l'été et le début de l'automne.
Les poulardes de Bresse, issues de poussins femelles, arrivent quant à elles à la mi-juin. Le
démarrage est identique à celui des chapons, le parcours herbeux
est de 10m² par volaille.
Début novembre et pendant 4 semaines, les chapons et poulardes vont terminer leur engraissement en épinette, cage spéciale en bois, dans un local spacieux. Ils sont nourris à heure fixe avec toujours un mélange de céréales et de lait.
Début décembre arrive le travail de finition. Différentes tâches sont réalisées : le plumage (finition manuelle), authentification des poulardes et chapons comme une AOC de Bresse (avec sceau, bague, étiquette et scellé), le roulage dans une toile d'origine végétale. Cette dernière opération est très délicate, la volaille est emmaillotée dans la toile et les extrémités sont cousues avec de la ficelle. On tire fortement sur chaque point et le chapon ou la poularde ainsi roulé ressemble à un ballon de rugby !! Un minimum de 48h est nécessaire pour que la graisse se répartisse uniformément. La volaille peut ensuite être présentée sans la toile, c'est le résultat de plusieurs mois d'élevage.
Pour vraiment comprendre tout ce cheminement, je vous invite à venir découvrir les Glorieuses de Bresse, exposition festive des chapons et poulardes de Bresse.